Historiskt viktiga produkter
Bröd & Sädesslag
Brödet hade en viktig roll och fanns med i varje måltid. Det bakades färskt bröd varje eller varannan vecka. Den stora förändringen kom med stenugnarna, som gjorde det möjligt att baka jästa rågbröd. Då bakade man rågbröd och använde surdeg som jäsmedel. Detta gav brödet en syrlig smak och samtidigt gjorde att brödet höll sig saftigt.
Ville man att brödet skulle bli extra hållbart togs de ur ugnen, delades mitt itu, smordes in med fett och sattes två och två på varandra och ställdes åter in i ugnen för att bakas en ytterligare gång. Dessa tvebakade bröd eller tvebackar är äkta skånsk kavring. Denna teknik känns igen från kontinenten. Mellbybagaren i Södra Mellby utanför Kivik är en av få som fortfarande bakar detta bröd och som sålt sin Mellbykavring i över 100 år. https://www.mellbybagaren.se/mellbykavringen
För ett par hundra år sedan, när de flesta levde i självhushåll, kunde vi i Skåne mala mjöl året om tack vare det milda klimatet och våra väderkvarnar. Då fick vi färskt bröd året om, medan de norröver bara kunde mala två gånger om året och fick nöja sig med knäckebröd som lagrades mellan malningarna. I Skåne skiljer vi på grovt och fint bröd. Fint bröd bakades på siktemjöl som är befriat från skalen och därför är vitt. De bakades framförallt till jul och då även sursött bröd av siktat rågmjöl, som fick sin smak av att man hälldes skållhett vatten över mjölet.
Kan historiska sädesslag bli framtidens mat och bidra till ett mer hållbart jordbruk?
Karin Gerhardt, forskare vid SLU Centrum för biologisk mångfald – CBM, berättar om forskningsprojektet ”Historiska sädesslag i framtidens mat” – ett sexårigt projekt där gamla spannmålssorter undersöks av forskare från SLU och Högskolan Kristianstad tillsammans med branschfolk. Syftet är att undersöka potentialen hos kulturspannmål i ekologisk produktion. https://www.slu.se/ew-nyheter/2023/6/en-sked-for-den-biologiska-mangfalden/
En mångfald av spannmål för en bättre folkhälsa
Kerstin Fredlund, läkare och forskare på företaget Hidden in Grains (Gömd i korn) förespråkar en mångfald av spannmål för en bättre folkhälsa. Läs gärna mer i Jordbruksaktuellt.
https://www.ja.se/?p=2225629&pt=105 och på hemsidan.
På deras hemsida kan man läsa följande: Forntida spannmål har odlats och konsumerats av människor genom årtusenden, men glömts bort på bara några århundraden. Även metoderna för hur vi förbereder och behandlar våra spannmål har gått förlorade på bara några generationer.
https://hiddeningrains.se/
Hur klarar moderna sorter klimatförändringarna?
Lantmännens preliminära summering av den svenska spannmålsskörden 2023 kommer att landa på ca 4,5 miljoner ton, dvs. drygt 1 miljon ton lägre än under ett normalår. Det torra vädret under försommaren hade en negativ påverkan på grödorna. Den långvariga och omfattande nederbörden som följde i juli – september har sedan förvärrat situationen ytterligare och påverkat spannmålens kvalitet mycket negativt. I vissa regioner kommer uppemot 80 % av spannmålen att gå till foder, eftersom kvaliteten inte uppfyller kraven för att klassas som livsmedel. Det rör sig bl.a. om vete som i år inte lämpar sig för produktion av mjöl. Skörden 2023 är en av de sämsta skördarna vi sett de senaste 30 åren.
Lite om Dinkel/Spelt och Ölandsvete
Dinkel eller spelt benämns ofta ”urvete” och har odlats i tusentals år. Arkeologiska fynd visar att dinkel odlades i Kaukasus redan 5 000 f.Kr. Liksom alla gamla vetesorter är dinkel rikare på mineraler och vitaminer och mer motståndskraftigt mot sjukdomar än dagens vetesorter. Kärnan runt vetekornen i dinkel skyddas av ett hårt ytterskal som gör att de måste skalas innan malning. Skalet skyddar även kornet från gifter av olika slag. För 6 000 år sedan kom den första spannmålen till Sverige. Dessa kallades då lantsorter och fick namn efter platsen där de odlades, som t.ex. Ölandsvete. Läs gärna mer om vetets historia
https://smakasverige.se/mat/spannmal/vete
Ölandsvete är ett veteslag som har utvecklats ur dinkel. I Sverige odlades dinkel redan på stenåldern, men försvann nästan helt på 1960-talet då modernare vetesorter tog över. Till skillnad från dinkel har Ölandsvete inget skal runt kärnan och underlättar malningen, då skalet inte först behöver rensas bort. På bilden ses Hans Larsson forskaren på Alnarps Lantbruksuniversitet som på mitten av 90-talet återupptäckte Ölandsvetet igen. Här i odlingen på Alnarp när vi i slutet av maj 1999 besökte honom innan Slow Food Skåne grundades. Läs mer om Ölandsvetets historia:
http://allkorn.se/artikel-%C3%B6landsvete
Hans Larsson är grundare av föreningen Allkorn, som står för mångfald och syfte att bl.a. främja framtagning och utveckling av en mångfald av lokalt anpassade stråsädes-sorter och annat korn för ekologisk odling. Och samtidigt öka konsumenternas intresse för ekologiskt odlade kultursorter. Läs mer på hemsidan.
http://allkorn.se/
Läs gärna mer om deras egenskaper.
http://allkorn.se/kultursorters-egenskaper
Hans Larssons odling av gamla vetesorter på Alnarp
Föreningen Sesam finns för fröodling och beskydd av kulturväxter i Sverige
https://foreningensesam.se/
Fritidsodlingens Riksorganisation
https://for.se/
Där kan du läsa om POM – programmet för odlad mångfald, som är Sveriges nationella insats för att långsiktigt bevara och nyttja våra kulturväxter och deras vilda släktingar.
Skånska odlare av gamla vetesorter idag
Appells
Appells Lantbruk finns i Höja, utanför Ängelholm och odlar Dinkel, Ölandsvete och råg. På ca 330 ha med framför allt spannmål, baljväxter, gräsfrö och linser enligt ekologiska metoder. De arbetar enligt regenerativa principer i samarbete med naturen. De bearbetar jorden så lite som möjligt. De plöjer inte och låter marken vara bevuxen året runt. Det värnar matjorden och klimatet.
https://appells.nu/
Bagers vete
Ölandsvete, spelt, råg där mjölet från Bager’s görs på vete som bland annat odlas av Skarhults gods utanför Eslöv. Du kan köpa mjöl online på deras hemsida.
https://www.bagers.se/
De finns också i många Ica-butiker, framför allt i Skåne. Där hittar du siktat och stenmalet (grovt) fullkornsmjöl på Ölandsvete – ekologiskt odlat. Ofta har de även Dinkelmjöl.
Värpinge Grön Gårdsbutik & Rinnebäcksgård
På Rinnebäcks gård odlas ekologiska krav-certifierade mjöl och helkärna från kulturspannmål med mjöl och helkärna av de egna kultursorter t.ex. enkornsvete, emmervete, speltvete (dinkel), durumvete, råg, nakenkorn och lantvete. På gården I Värpinge odlas också ca 150-200 olika sorter/arter av ovanliga grönsaker, som huvudsakligen säljs via REKO-Ringar. I gårdsbutiken säljs året runt även franska delikatesslinser av ”Puy-typ”, Lupinböna, brunt och gult senapsfrö, kummin. Gårdsbutiken som under säsong (mars-november) är öppen ca kl. 15-18 på vardagar och ca kl.10-16 på helger. Under vinterhalvåret (november-mars) håller gårdsbutiken öppet ca kl. 15-18 på fredagar och ca kl. 10-14 på lördagar.
(ALLTID) REKO-Ring Lund (Fredagar 17.15-17:45) Värpinge Golfbanas parkering, Fackklubbsvägen, Klosters Fälad, Lund
https://www.facebook.com/VarpingeGronGardsbutik/?locale=sv_SE
Åsgård
Här odlas ekologiskt Spelt/Dinkel och Emmer och förädlar olika produkter som dinkelknåcke, dinelmüsli samt lammuppfödning. De säljer allt som odlas på gården och produkter från närliggande producenter. Åsgård ligger strax utanför Onslunda på Österlen där gårdsbutiken håller öppet mellan 21 augusti – 14 juni Fre kl. 15-18 Lör – sön kl. 11-16.
https://www.asgard-holkestorp.com/
Limabacka kvarn
I sex generationer har de varit mjölnare. För längesedan hade varje litet samhälle minst en kvarn, dit byborna gick för att mala eller köpa färskt mjöl. I Värö socken, där Limabacka Kvarn ligger, stod en gång hela 14 st kvarnar. Idag är de flesta av dessa små kvarnar ett minne blott. Två gamla bygdekvarnar som fortfarande maler på är Limabacka Kvarn och Gissleberga Kvarn.
Limabacka Kvarn – utanför Kungsbacka i det lilla samhället Limabacka byggdes 1897 en väderkvarn i som förlitade sig på de halländska havsvindarna. Idag drivs kvarnarna av elektricitet från vind- och vattenkraft och på något sätt är cirkeln sluten.
Gisslaberga kvarn – Kvarn ligger utanför Svalöv i Skåne, och är en kvarn med historiska anor. Intill kvarnen forsar Saxån som i sekler – sedan 1400-talet sägs det – har drivit kvarnen med sitt forsande vatten. 2016 fick de möjlighet att ta över kvarnen då den förre ägaren vid 89 års ålder och en lång gärning som kvarnmästare pensionerade sig.
https://www.limabackakvarn.se/
Dagens bröd med god kvalitet kan du köpa hos duktiga bagar i Skåne
Här kan du läsa mer om Mellbybagaren: https://www.mellbybagaren.se/
Bagaren och Bonden
De letar efter ekologisk spannmål som odlats nära och som är av hög kvalitet och gärna med kulturspannmål som emmer, dinkel, fulltoftaråg, svedjeråg och ölandsvete. De mal sitt mjöl med egen virvelkvarn där de mal fullkornsmjölet och innebär att kan köpa in rensad hel spannmål direkt av bönder och se till att aldrig baka på gammalt mjöl. Deras mjöl blir ca en vecka gammalt och det märks på smaken. Fullkornsmjöl innehåller fett från grodden och det härsknar med tiden och smaker och näringsvärde går förlorade och förändras. De bakar surdegsbröd, frukostbullar, croissanter, kanelbullar och annat. Bagaren och Bonden ligger vid Värnhemstorget, Hermansgatan 3 i Malmö och har öppet Tis – fre kl. 8-17.30, Lör och Sön kl. 8-13.
https://www.bagarenochbonden.se/
Bageri Leve
Allt bröd är bakade i stenugn och med surdegskultur. De fermenteras naturligt på traditionellt sätt i ett helt dygn innan de bakas för att maximera smaken, näringen och hållbarheten. De innehåller mycket vatten, vilket ger saftiga bröd som är bra för kroppen. Den långa jäsningen och syran från surdegen hjälper till med att delvis bryta ner det gluten som finns i degen så det blir lättare för oss att smälta det. Verksamheten har låg miljöpåverkan, arbetar med att minimera svinn och använder råvaror som finns lokalt och är i säsong. De är också stora på växtbaserade sötsaker där smör och ägg helt byts ut mot andra, vegetibilska alternativ. Utöver detta använder de second hand-möbler och kläder samt 100 % grön el. De finns på Östra Rönneholmsvägen 6 i Malmö, precis runt hörnet från Triangeln och har öppet tis – fre kl. 11 – 18, Lör kl. 09 – 16.
Brödkultur 2.0
Fokus ligger på stenugnsbakat kalljäst surdegsbröd och bullar bakade på ekologiskt mjöl utan tillsatser som t.ex. bara äkta smör. De använder så mycket som möjligt från trakten. Här finns bageri och café med en servering av lättare frukost och lunch. De i det gamla kungliga häststallet på Sofiero gård. Vi diplomerade Petter Polacek 2014 ägare, stenugnsbagare och drivande person till Brödkultur. Här bakas en mängd olika surdegsbröd som Levain, Poilâne, Kaffekavring, Kornbröd, Knäcke och bröd gjort på lin. Hos Brödkultur görs allt från grunden som t.ex. kavlas croissanterna för hand med riktigt smör, mazarinerna fodras med hemgjord mördeg och sylten till björngrottorna kokas på plats. Den goda Kaffekavringen som syns på bilden innehåller bl.a. kaffe, rågsurdeg, svart sirap, mörkt muscovadosocker, kummin. Tidigare fanns Brödkultur i Norra Hamnen men numera på Sofiero Gård och med nya namnet Brödkultur 2.0 och har öppet tis-fre kl. 7 – 17.30, Lör-sön kl. 8 – 16.
https://www.brodkultur.se/
Bröd och vänner
På Bröd och Vänner bakar de mest med naturliga och ekologiska råvaror. Inga tillsatser med konstiga nummer som du inte känner igen. Surdeg, kärlek och smör räcker långt. På länken finns de bröd som de vanligtvis har. Ibland finns också lite annat.
https://www.gardsnara.se/skane/brod_och_vanner
Det är ganska långa produktionstider på sitt bröd, så för att vara säker på att du får just ditt favoritbröd, beställ gärna två dagar i förväg. De finns på Nobelvägen 44A, Malmö och har öppet mån – fre kl. 7-16 lör kl. 8-15 och sön kl.9-15.
https://www.facebook.com/brodochvanner
Dalängarna stenugnsbageri och gårdsbutik
Dalängarnas ekologiska stenugnsbageri och gårdsbutik ligger 3 km söder om Kivik på Österlen. De är ett litet familjeföretag som bakar allt bröd för hand och gräddar direkt på stenhällen. De arbetar hantverksmässigt med så få ingredienser som möjligt, för att få fram rena och finstämda smaker. I gårdsbutiken säljs förutom bröd, bullar, och kakor, även obesprutad äppelmust och ekologiska lammskinn från gården, liksom honung och grönsaker efter säsong. Här finns också ett litet café med espressokaffe och smörgåsar. De håller öppet under Påsk, Kristihim, juli och första veckan i augusti. http://www.dalangarna.se/blogg/
SmakSak
SmakSak är ett KRAV certifierat ekologiskt café och bageri som också erbjuder catering med smörgåsar, smårgåstårtor, bakverk, tårtor, desserter samt choklad- och sockerskulpturer. De finns i den gamla lanthandeln i Blentarp som ligger i hjärtat av Skåne. De serverar fogarolli ekologiska kaffe samt kaffe från Sandby kafferosteri här finns surdegsbröd och bakverk från det lilla bageriet. De arbetar helt ekologiskt & närproducerat. I butiken finner också egna produkter så som marmelader, choklad, biscottis och småkakor.
https://www.smaksak.nu/
Vildrosor & Höns
Gårdscafé är inte längre öppet för spontanbesök men små sällskap är välkomna med förfrågningar. Alla kakor, tårtor och bröd är bakade på plats, av äkta råvaror som till största delen är ekologiska och vi använder bara riktigt smör och grädde. Sallad, kryddor och örter hämtar vi från den egna trädgården. De har ett nybryggt kravmärkt kaffe, som ligger i . Hagstad 120 utanför Perstorp. Tel. 070-996 96 32.
https://www.vildrosorohons.se/sv
Ängavallens bröd
På fälten växer bara gamla sorter, som emmer, dinkel, vårråg, vårvete, nakenvete och nakenkorn100 procent ekologiskt jordbruk. Skörden från fälten tas om hand i gårdens egna traditionella stenkvarnar, där de gör sitt eget mjöl. Mjölet använder de i gårdens stenugnsbageri där det blir till surdegsbröd, i många olika varianter. Brödet går också att njuta i deras café – på verandan eller i parken när vädret tillåter – eller köpa i butiken. Mjölet kan köpas i butiken. Ängavallen ligger i Norra Håslöv utanför Vellinge. Gårdsbutik Tor.–fre. kl. 12 – 18; lör.–sön kl. 11.– 15 & Gårdscafé lör- sön kl. 11-15.
https://angavallen.se/butik/fran-bageriet/
Handla i webbutik
Kullens kvarn – Ett litet familjeföretag där de är både mjölnare och lantbrukare. På gården i byn Råberga utanför Örebro odlar de ekologisk spannmål och i deras kvarn i Glanshammar mal de mjöl. I lantbruket odlar de äldre kulturspannmålssorter, havre och ibland raps. För att få en bra ekologisk växtföljd har de även vall där vi skördar gräs som blir foder eller biogas och till gröngödsling på åkrarna. Kvarnen ligger i Glanshammar utanför Örebro. https://www.rabergaeko.se/#
Gröten var lika viktig I den skånska kosten som brödet. Året om bestod flera av måltiderna av gröt som rågmjölsgröt, bovetegröt och korngrynsgröt då gärna till kvällsmaten. Havre däremot hade låg status och kallades ”hästakorn”. Risgrynsgröt var en lyxrätt som endast åts vid högtidliga tillfällen och då kokades gröten i rent smör. Till gröten hade man ofta mjölk och om den inte räckte använde man svagdricka, som sedan levt kvar bland äldre generationer som en julsed. Gröten åts ur ett gemensamt fat.
Gröten hade också stor betydelse som barnsängsgröt, som också på vissa håll kallades ”växegröt”. Så fort ett barn var fött, sändes genast bud till grannar och närboende släktingar med besked om att ett barn var fött. Alla som fått denna upplysning, begav sig omedelbart iväg med ”barnsängsgröten”. Denna vitgröt var det första modern åt efter förlossningen.
Den kokades på mjölk, istället för vatten, och med vetemjöl eller korngryn och i senare tid risgryn. Soppa på vitbönor och bruna bönor har också använts. Soppa på det heter ”bönesö”, främst bruna bönor med stekt fläsk. Bönorna görs sötsura med sirap och ättika och kokas med kanel.
Foto: Annette Nilsson
Päregröd eller Pantofflegröd dvs. Potatismos
När potatisen blivit vanlig odlingsväxt var detta den mest omtyckta gröten, som gärna var en stående rätt varje lördagskväll. Den stöttes med potatisstöt och var fast i konsistensen och formades till en topp och sen gjordes ett hål och där hälldes antingen fläskflott eller sirap och åts på ett gemensamt fat. Till detta serverades mjölk och då tog man en sked gröt, doppade det i fett eller sirap och blötte det i lite mjölk. I norra Skåne kunde man också blanda potatisgröten med lingon till ”krösamos”.
Som variation till pantofflegröden åt man rotmos – rabbemos och även böngröt, som ofta kokades på rökt fläskben, potatis och bondbönor. Bönerna lades över natten i vatten och kokades tills de var mjuka och sen mosades och serverades som potatismos med fläsk. Gröten som blev över stektes på stekpanna, packades väl sedan stack man den med ett antal hål för att få en fin skorpa och serverades med stekt fläsk och lingon.
Foton: Annette Nilsson på päregröd och bondbönor
Fläskkött
I varje gård och stuga hölls i Skåne gris. Då serverades fläsket mest i form av någon slags soppa eller gryta. Under 1800-talet spelade fläskköttet en alltmer betydande roll i den skånska mathållningen då svinstammen ökade med ca 30 procent mer än i övriga landet där de föredrog nötkött. Fläsket åts i Skåne både till frukost, middag, medafton dvs. eftermiddagens mellanmål samt kvällsvard dvs. kvällsmat. Fläsket serverades kokt mest i form av ”supanmad” dvs. någon form av soppa eller gryta, som vi idag nästan bara serverar med ärtsoppa. För att få längre hållbarhet saltade man ner fläskköttet, som togs upp vid behov. Det var först på senare hälften av 1800-talet, som man började äta kokt skinka till jul. Den skånska julskinkan är både saltad och lättrökt och visar sin samhörighet med Nordtyskland och Danmark där rökning spelar stor roll. I Sydöstra Skåne kunde man konsten att röka både kött, sill och ål.
Av bl.a. grishuvudet gjordes pressylta
Korv
På grund av Skånes närhet till Tyskland har vi många korvsorter. Korv är ett utmärkt sätt att ta till vara nästan allt av slakten. Tyvärr har de flesta lokala korvsorter rationaliserats bort på grund av industrialiseringen men det finns några exempel kvar.
Fläskkorv
Fläskkorv liknar köttkorv, men innehåller bara fläskkött, grisfett, potatismjöl, lök, kryddor och vatten, säljs vanligtvis rå. Den kallas i Skåne för kokekorv och till julen kallas den julkorv och smaksatt med kryddpeppar och äts fortfarande med rotmos eller potatismos
Leverkorv – Blodkorv eller blodpölsa – i Skåne tycks blodkorven intagit en speciell ställning som en mycket omtyckt nationalrätt. Det vanliga sättet att tillverka blodkorv var att samla upp blodet från slaktdjuret när detta stacks. I Skåne blandas blodet med vatten, rågmjöl, salt, socker, peppar, lök, äpple och timjan.
Spickekorv – Denna smakrika korv är numera sällsynt. Saltningen fungerade som konserveringsmetod och spicken betyder att köttet är torkats och saltats.
Ystadkorv – Enrisrökt lagad på nöt-och griskött där hemligheten med korven är att det tar 3-4 dagar att rökas. Den har en kraftig röksmak. En vältorkad korv som är fermenterad vilket innebär att mjölksyrabakterier omvandlar socker till mjölksyra. Mjölksyrabakterier finns naturligt i kött, men för att få en snabb pH-sänkning behöver extra bakterier tillsättas. Fermentering är en gammal tillverkningsmetod som ger charkuterierna en karakteristisk syrlig smak och förlänger hållbarheten. Detta görs genom att en starterkultur med bakterier tillsätts. Och därefter kallröker man korven och slutligen varmröker den på traditionellt vis, över glödande bokved och enris, i en rökkällare.
Lunda knake –Består av hälften ox och hälften fläskkött samt hemlig kryddning. Den har mindre fett och mer protein än vanlig korv och röks med äkta bokspån. Den har tillverkats sedan början av 1900-talet, det nuvarande receptet är från 1960-talet. Knake-korven har sitt namn dels från Knackwurst, som den liknar och från det karakteristiska ”knacket” när man biter i den. Nu är det bara Holmgrens Chark i Lund som tillverkar den https://www.holmgrenschark.se/knake/
De fick 2022 års Hederspris från Korvakademien. https://adsk.korvakademien.se/priser-beloningar/korvakademiens-hederspris-2022/
På många arbetsplatser i Lundaregionen är det tradition att någon gång i veckan ha Knake-frukost. Sedan 1977 finns det ett Knakesällskap. Enligt Knakesällskapet Hamam serveras en Knakemåltid på följande sätt: Den serveras med potatissallad, öl och bäska droppar. Senapen bör vara av typ Taffel vilken har något mer smak av ättika och är ett utsökt tillbehör till Knaken. Sätt aldrig en kniv eller gaffel i Knaken. Detta anser sällskapet vara ett otillbörligt angrepp på Knaken. Knaken fattas i ena handen varvid lämplig portion avbites.
https://knake.nu/maltid.html
Dagens charkprodukter med god kvalitet kan du köpa hos Holmgrens Chark och andra duktiga charkuterister runt om i Skåne.
Här kan du läsa mer om Holmgrens chark, som finns i Saluhallen i Lund. https://www.holmgrenschark.se/
Bjärhus kött & korvhantverk AB och Bjärhus Gårdsbutik
På Bjärhus får maten ta tid. Deras filosofi under de drygt 30 år de arbetat med mat är att den ska produceras där den konsumeras. Något de aldrig kommer att tumma på är vetskapen att varenda köttbit i deras produkter kommer från djur som haft ett gott liv. Oavsett om det är från deras gård eller grannens. Leif Persson är upphovsman till många av våra produkter, och är charkuterimästare emeritus på Bjärhus. Max Persson har övertagit produktionsansvaret, och står för nytänkande och ett flertal prisbelönta produkter. På Bjärhus förädlar de produkter av både nöt, lamm och gris. De erbjuder ett stort utbud av kallrökta korvar, varmrökta korvar, pastejer, syltor, lufttorkat kött och andra köttpålägg. På Bjärhus Gårdsbutik säljer vi färskt kött och förädlade produkter av nöt och lamm från gården eller närliggande gårdar, samt ekologisk gris från Rosersbergs gård utanför Ekeby. Dessutom har de ett brett utbud av egna KRAV-grönsaker, och ett stort sortiment av andra ekologiska produkter. Convivium Scania – Slow Food Skåne diplomerade Bjärhus 2015. De finns på Bjärhus Gårdsbutik Bjärhus Gårdsbutik, Bjärhus 7738 utanför Klippan. https://bjarhusgardsbutik.se/
De har öppnat en gårdsbutik i gamla Jazzklubbens f.d. lokaler på Långvinkels-backen i Helsingborg där de vill skapa en saluhallskänsla i det gamla spannmålsmagasinet med försäljning av kött, chark och grönsaker och hoppas på att kunna öppna en servering framöver. Tills lokalen är i ordning kommer de fr o m fred 24/11 hålla öppet precis utanför lokalen i form av en marknad fre. kl. 10-18 och lör. kl. 10-13.
Heberleins
Deras filosofi för både tillverkningen i Butiken och Charkuteret är enkel och utgår ifrån att endast bearbeta och försälja råvaror av bästa kvalitet. På Heberleins värnar de om traditionen och sätter kvaliteten och smakupplevelsen i förgrunden. Hos dem röks korvarna på gammeldags vis över en bädd av pyrande al- och bokspån, tillsammans med enris under minst ett dygn. Traditionen, den goda kvaliteten och de Heberleinska recepten håller man hårt på, samtidigt som man hela tiden utvecklar nya produkter.
De har sina lokaler på Vantingevägen 15 i Förslöv.
https://heberleins.se/
Lindegrens
Här betar kor av lantraserna fjällko och rödkulla. De stoppar korv, lufttorkar skinka och hängmörar kött från nöt, lamm och gris. Djuren håller det vackra landskapet öppet och bidrar till biologisk mångfald och är ekologiskt godkänd. Bekämpningsmedel och konstgödning använd inte. Som foder används i princip enbart gräs och djuren dricker ur bäckarna. Vi diplomerade dem 2012 med motivering: David och Lina har stora kunskaper om uppfödning av Rödkulla, en av våra få kvarvarande lantraser. Långsam låter de djuren växa med naturligt gräsfoder och god djuromvård nere i vackra Sinarpsdalen på Bjärehalvön. Detta tillsammans med övertagandet av ett småskaligt slakteri undviks onödiga transporter och stressade djur. De bästa förutsättningar för att djuren skapar ett mört och saftigt nötkött med en koncentrerad och särpräglad smak. Därför lyckas de att leverera ett förstklassigt ekologiskt nötkött, som ger en stor matupplevelse. De finns på Lindegrens, Sinarpsvägen 164 utanför Båstad.
Per i Viken Chark
Dessutom har vi några charkfabriker i Skåne med genuint hantverk med modern knorr. Historien om Per i Viken Chark började redan 1926. Då öppnade Pers mamma en kött och mjölkaffär med egen tillverkning i liten skala i det idylliska gamla fiskeläget Viken i nordvästra Skåne. 1945 övertogs affären av Per Edvinsson under namnet Ellen Perssons Eftr och det var han som 1955 lät bygga Per i Vikens första tillverkningslokal. När det välrenommerade företaget blev till salu 1988 övertog Claes Persson och hans föräldrar verksamheten. Samtidigt som Per i Viken gärna bevarar hantverket och de gamla traditionerna förnyar de sig ständigt. Vi diplomerade dem 2004 med följande motiveringen: “Claes Persson och hans lokala charkuterifabrik i Höganäs tillför oss produkter av högsta kvalitet. De gamla skånska recepten är grunden för verksamheten och ett kreativt arbete med att utveckla nya spännande produkter. Claes tvekar inte att tex stoppa äkta parmesanost i Per i Parma. Det är alltid kvaliteten som är ledstjärnan i hans verksamhet.” https://periviken.se/om-oss/
Sigvad Månsgård
Specialister på lammkött som erbjuder en rad produkter allt från ägg, grönsaker, frukt, ekologiskt mjöl från deras marker, honung från gårdens bin, färdiga maträtter enkla att ta fram till middagen och catering. Deras specialisering är dock ekologisk lammproduktion. Lamm får vandra fritt på gårdens ägor stora delar av året och fodras främst med ekologiskt foder direkt från dessa marker. De samarbetar med ett småskaligt svenskt slakteri som tar väl hand om djuren inför slakt och styckning. Därefter bererds varorna och kvalitetsäkras av gården köksmästare Mina Kandi. Vi diplomerade dem 2021 med motivering att Mina Kandi visar en stor helhetssyn på djurhållning och miljö med ett eget litet ekologiskt system där hon och hennes familj tar hand om djuren. Djuren tar hand om marken, som bidrar till ett hållbart och öppet jordbrukslandskap. Mina Kandis vision om en ökad satsning på den skånska landsbyggdens möjligheter att producera råvaror av högsta kvalité och samtidigt värna om det gamla goda traditionella produktionssättet. Hon har lyckats att förverkliga sin dröm om att producera och förädla råvaror av högsta kvalitet direkt från sin gård. Resultatet har blivit fine diningens finess tillsammans med exotiska smakupplevelser från hemlandet Marocko. Som uppfödare, köksmästare, innovatör och säljare har hon förenat alla delar till en ekologisk hållbar produktionsenhet på Sigvard Månsgård. https://sigvardmansgard.se/
Sjunkaröd Skånska Kött & Vilt
De har alla styckdetaljer av vilt, lamm och nötkött och även ett sortiment av olika charkprodukter. Sortimentet av nötkött finns både konventionellt, ekologisk, och KRAV och de hängmörar nötkött för bästa kvalitet.Lammdetaljer finns både som KRAV och konventionella. Styckdetaljer från häst finns i mån av tillgång och röker hela vildsvin.
Sjunkaröd är ett privatägt svenskt slakteri utanför Vinslöv i Norra Skåne. De slaktar enbart svenskuppfödda tamboskap och svensk vilt och ställer höga krav på etik och kvalitet i allt från hantering av djuren till den färdiga produkten. De är KRAV-godkända, IP-SIGILL- och Kött från Sverige-certifierade samt godkända för att ombesörja nödslakt. Företaget har funnits sedan mitten av 80 talet och är grundlagt av Pär-Ola Andersson, som fortfarande äger och driver det i samarbete med ett tjugotal medarbetare med adress Skånska vilt AB, Sjunkaröd 1399 B utanför Vinslöv. https://www.skanskavilt.se/
Österlens Kött & Vilt
Den skånska köttbutiken med de gamla recepten, där finns hängmörat nötkött, fläsk och lamm men även vilt under säsong. Alla varor säljs som färskvaror direkt från disk, där du väljer din bit för att ta hem och tillaga för kvällen. Råvarorna kommer från närbelagda producenter som finns i trakten, och slaktas på mindre slakterier så att man kan hålla hög kvalitet och korta transporttider, allt för konsumenten och miljön. Du hittar butiken mitt i Brösarp: Österlens Kött & Vilt Brösarp, Albovägen 23, Brösarp.
https://www.osterlenskottovilt.se/
På grund av rätter med fläsk fick ”havens” dvs. trädgårdens produkter en viktig roll.
